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宋元海丝宴:再现千年石狮闽南菜,原来石狮好吃得有根有据!

宋元中国看泉州,海丝航标看石狮!位于太平洋西岸、三面环海的石狮,向海而生、因海而兴,见证海上丝绸之路的千年荣光。“泉州:宋元中国的世界海洋商贸中心”申遗成功,22处代表性古迹遗址中,有3处就在石狮,分别是矗立在国家AAA级旅游景区——宝盖山山巅的万寿塔(姑嫂塔),挺立于蚶江镇金钗山的六胜塔,以及石湖村的石湖码头。

石狮的美食也是不容错过的,无论是藏在街头巷尾的花生汤、海蛎煎,还是开了30多年的绿岛酒楼,都令人回味。现如今,石狮市政府携绿岛旗下闽和南,发起“宋元海丝宴”,通过还原南宋石狮人林洪所著《山家清供》,再现千年石狮闽南菜,好吃好看好美味!

《山家清供》是一本宋朝食谱,也是一本能够让人静下心来研读的食谱,它就如同宋朝的气质,寡淡中夹杂着淡雅。《山家清供》共分上下两卷,记录了一百多道美食,涵盖了菜、饭、羹、汤、面、饼、糕点等类别,食材也是包含蔬菜、水果、肉食等等。它的作者林洪,是生活在南宋时期的福建泉州石狮人,正是因为身处在如此繁华的港口城市,见惯了南来北往的商船、客人、货物,林洪心胸宽广,多才多艺,写出如此生动有趣的食谱。而我们今天吃到的“宋元海丝宴”则是林洪所著《山家清供》,再现千年宋元石狮闽南菜,让大家重新认识了闽南菜,原来闽南菜早在宋代就已有所记载。

宴席分为四部分,共12道菜,以“清雅宋风”开局,渐入“闽境之南”,品“烟火人间”,直到“久品人心”。

山家三脆,三脆是指笋、菌菇和枸杞叶三个食材。笋做成漏斗状,里面绿色的枸杞叶泥,咬一口清甜开胃,菌菇铺在最下面,并且还独特地加入了胡椒粉。在清脆、微酸微辣中又格外清新。胡椒粉的加入也为此菜增加了风味,是除了山海兜之外,《山家清供》里为数不多用到胡椒的菜肴,从另一角度体现了宋代胡椒作为珍稀调味品的地位和宋代饮食的海丝渊源。

黄芥末螺片,螺片切片拌入黄芥末,脆爽带微辣微呛,给人醍醐灌顶之口感。黄芥末的入味让人食欲大振,又能更好地体验到螺片的鲜美、脆嫩。

拾香小墨斗,一口咬下,清新脆爽,又有海洋特有的鲜味。

牛蒡脯,牛蒡在宋代以前,就有药食同源的记载,可以做菜,也可以入药。而这道牛蒡脯最特别的地方是有肉脯的味道,是宋代对药食同源烹饪方式的巧思。

蟹酿橙是南宋清河郡王张俊在府上为宋高宗所献御筵中的一道菜肴,林洪在《山家清供》里详细记载了这款菜的制法。这道菜在南宋御宴中下酒菜至少排得上前十左右,是当时贵族宴饮必选的传统菜肴,是当时衡量御宴规格、厨艺精深的一道重要肴馔。而今天的宋元海丝宴里面的这道蟹酿橙蟹肉是采用闽南本港海蟹,更突出海丝风味。而直接用橙子做容器,橙黄色和蟹膏的黄相辅相成,又有尊贵的气质显现。

煿金煮玉,其实是两道菜,一道是煎炸小点,一道是粥。一笋两吃,“煿金”是油煎笋的口感,酥脆可口;“煮玉”则是煮笋粥,清淡却又富有营养。在林洪的记载中,“煿金煮玉”似乎吃出了“金玉满堂”的感觉,充满宋代人的无限意趣。

山茶油中鲍鱼,两头鲍个头超大,低温慢煮再用山茶油煎炸,有韧劲又美味。

山海兜,闽南版的大号汤包。在闽南,“兜”有美好的寓意,兜金兜银,寓意发财行好运。这个山海兜里包进了山珍的笋和海河鲜的虾等美味。而且加入了当时比较珍贵的调味品胡椒,一起成就了惊艳的口感,在唐宋之后被庖厨广为效仿,传承至今。

石狮香油焖饭和烟火鱼羹一起上桌。咸饭是福建闽南地区历史悠久的传统小吃,闽南丰富的物产,又造就了咸饭多样化的品种,体现了闽南地区主、副食合二为一的家常烹饪特色。在自宋元为盛的海上丝绸之路的漫漫征程中,向海而生的石狮华侨,经风遇浪出洋打拼,也把石狮的咸饭做法和文化,传播到了海内外。一碗咸饭,亦是海上丝绸之路舌尖上的鲜活见证。有饭必然要有与之相配的羹汤,有饭必然要有与之相配的羹汤,马鲛鱼羹是石狮美食中深受人们喜爱也是最常见的一种。马鲛鱼肉经过反复多次的捶打,更加紧实有弹性,汤里简单地加入花菜、葱花等,清甜美味,搭配石狮油饭刚刚好!

最后的甜品乃是沆瀣浆和通神饼。《山家清供》记载的“沆瀣浆”实际上是一道醒酒汤,做法是甘蔗与白萝卜加水炖煮,入口清甜。而通神饼主要的馅料是姜,《山家清供》记载了朱熹在《论语注》中的“姜通神明”,指吃姜有助于驱寒,使人神清境明。

石狮市政府发起的“宋元海丝宴”,结合了千年海丝之路和《山家清供》的精髓,再现了千年的宋元石狮闽南菜!而在不久的将来,我们在绿岛旗下闽和南就能吃上这宝藏美食了!

宋元海丝宴:再现千年石狮闽南菜,原来石狮好吃得有根有据!

 
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